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白茶之鄉

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福鼎白茶的滋味越陳越好?

福鼎白茶的滋味越陳越好?

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【摘要】:
為什么福鼎白茶的湯色和滋味會出現這么大的變化?主要原因是福鼎白茶的制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序,萎凋過程中,茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物質生化變化比較復雜,但不像紅茶、綠茶那樣,內含物轉化后出現不可逆轉。福鼎白茶是微發酵茶類,儲存過程中,白茶的內含物還會慢慢變化,出現后發酵。

    今春市場上的白茶行情驟然火爆,成為不少茶客最熱衷的杯中物,白茶特別是“老白茶”出現了奇貨可居的現象。曾經少人問津的白茶,如今不論是數千還是上萬元一斤,都不乏擁躉。一時之間,“白茶是2014年茶界的一匹黑馬”等觀點在國內茶市沸沸揚揚。那么,大連市場上最多見的福鼎白茶,其湯色和滋味到底有何特點?

  總體來看,白茶的湯色,以黃色為主,白茶的滋味,基本是鮮醇甘爽。筆者曾對存放3年、5年陳與7年陳的同一款白毫銀針、白牡丹、壽眉的湯色和滋味做了一番比較,發現它們之間有許多不同點,包括香氣、滋味與湯色。而10年以上陳的白茶更是另一番風味,陳年的白茶湯色十分紅潤,有的茶湯比紅茶湯液還更紅。印象最深的就是在太姥山的白云寺里,恰巧品飲長凈法師存放20年的白毫銀針,經過炭火煮后的茶湯湯色非常紅潤,茶湯彌漫著藥香和棗香。茶葉產地不同,湯色滋味也有不同,如磻溪鎮海拔較高的茶葉,與店下鎮一帶低海拔的茶葉,即使是同一位茶師生產的白茶,它們的味道也有差異。

  為什么福鼎白茶的湯色和滋味會出現這么大的變化?主要原因是福鼎白茶的制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序,萎凋過程中,茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物質生化變化比較復雜,但不像紅茶、綠茶那樣,內含物轉化后出現不可逆轉。福鼎白茶是微發酵茶類,儲存過程中,白茶的內含物還會慢慢變化,出現后發酵。隨著白茶存放的時間推移,儲存的過程中,在酶的緩慢的作用下,如茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質出現大的變化,尤其是茶褐素的比率大幅上升,使白茶的湯色變深;香氣類物質如芳香醇類物質也會變化,使得茶的湯色、滋味出現較大的變化。

  如何品鑒

  第一是觀色:

  白茶鮮葉越嫩、越飽滿,白化程度越強,制成的干茶越顯金黃,品質越高,越顯尊貴。

  第二是聞香:

  嫩香是大葉白茶的特色之一,無論是干茶還是沖泡后的茶湯,嫩香越濃,越持久,品質越高。

  第三是賞奇:

  用95℃左右的開水沖泡,切勿加蓋,至3分鐘后,觀白茶舒展,還原呈玉白色,葉片瑩薄透明,葉脈呈翠綠色,葉底完整均勻、成朵,似片片翡翠起舞,顆顆白玉臥底,湯色嫩綠明亮,此時,白茶的獨特性狀達到至純至美。

 

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